AM, une expérience culinaire hors norme

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Alexandre Mazzia a sa propre philosophie de l’art culinaire. Son restaurant, il l’a imaginé dans les moindres détails, de la disposition de la cuisine ouverte sur la salle, au mur minéral de béton en passant par la vaisselle et le mobilier… Depuis, Alexandre Mazzia est sous les feux de la rampe. La presse locale et même nationale l’encense. Après l’école hôtelière de Paris, il peaufine son apprentissage dans de prestigieuses maisons en France. Il y rencontre des hommes marquants et des écritures culinaires diverses.  Après une belle étape chez le fameux Pierre Hermé, il part en Espagne et se libère du poids des traditions françaises pour découvrir une cuisine plus libre et avant-gardiste. La cuisine traditionnelle revisitée est une révélation. Au Japon, il découvre le cérémonial des cuisines de rue d’Osaka. Il y apprend l’art de la main et du regard. Il prend ensuite son envol en s’affirmant dans une cuisine plus spontanée et personnelle.

Son arrivée à Marseille est d’ailleurs remarquée car ce fan d’architecture s’installe au cœur de la cité radieuse de Le Corbusier. Epris du lieu, il y restera trois ans et demi. Il s’accorde ensuite un an de réflexion pour répondre à de nombreuses sollicitations d’autres chefs ; il donnera des dîners à quatre mains aux quatre coins de France. Nourris de voyages et rencontres, il veut créer un lieu à sa mesure, toujours à Marseille, non loin de la mer. Il aime le potentiel de la cité, sa mixité, son développement et l’énergie urbaine douce et vigoureuse à la fois.

Son lieu est intimiste mais la cuisine est ouverte sur la salle de 24 couverts. Il a donc l’œil sur tout. Un œil aiguisé, brut et élégant. L’immense mur de béton, hommage à Tadao Ando, particularité architecturale de son restaurant, se veut à l’image de sa cuisine, sorte de brutalité grâce au relief inattendu mais de l’élégance évidente. Le mobilier de Jérôme Dumetz et de Pascal Reynaud a été pensé avec eux pour ce lieu. Du bois, des cordes de bateau, de la chaleur et du confort.

Tous les matins, Les meilleurs fournisseurs des régions livrent la maison AM. Tous les jours Alexandre est dans une énergie nouvelle, pour travailler le meilleur produit au meilleur moment. Pas de carte au restaurant mais une offre de menu pour se laisser faire par le chef, c’est une invitation aux surprises… Sa signature culinaire est sobre, il se refuse aux formules alambiquées dans les intitulés. Chaque micro plat est pensé, pesé et construit.  Alexandre travaille en équipe, certains le suivent depuis 10 ans. La carte des vins comprend essentiellement du vin blanc, le reste des vins rouges. Pas plus de 35 références par saison dont les 2/3 sont naturels.

Alexandre reçoit la dotation du Gault&Millau, son directeur, Côme de Cherisey, est comme un ange gardien, un accompagnateur qui financera à hauteur de 10% ce projet d’ouverture. Diner ou déjeuner dans son établissement est une expérience culinaire peu ordinaire. On choisit entre trois formules sans savoir quel est le marché du jour, on se laisse aller aux surprises du chef. La valse des plats s’enchaîne, le mélange et l’alliance des saveurs, des textures étonnent les papilles. On voyage beaucoup : maquereau brulé satay/tapioca/wasabi, on est bluffé par les couleurs : manioc/pointu/jus vert animal et les contrastes de saveurs : café/algues… Il y a un  cérémonial en salle où chaque personne de la cuisine sort pour servir un plat et aller au contact des clients. C’est un moment délicat, il faut prendre son temps. Le clou de l’expérience est de recevoir le menu signé du chef en fin de repas… Décidemment Alexandre Mazzia ne fait rien comme les autres.

AM _9 rue Rocca, Marseille 8ème _04 91 24 83 63

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