Nicolas Giansily, la quête de l’excellence

Entrepreneurs  /   /  de Céline Bouchard

La stature est haute, les épaules carrées mais l’allure est souple et nonchalante. Nicolas Giansily incarne la force tranquille, avec un regard qui ne cille pas, une écoute attentive et une parole mesurée, claire et précise. Lorsqu’on lui livre son projet et qu’il confirme qu’il le prend en main, on peut être serein.

Le bon élève

Anciennement chef de cuisine chez Peron à Marseille, Nicolas Giansily a d’abord roulé sa bosse au Ritz à Paris, chez Lasserre aussi, et passé quelques années au Métropole Palace de Monte-Carlo. Beau parcours pour ce Marseillais qui a fait ses études à l’école hôtelière de Bonneveine, puis effectué un tour de France avec les Compagnons du Devoir, acquérant ainsi à vie les bonnes valeurs de la profession et le goût de la transmission.

Best of du traiteur
Ton plat préféré ? La daube de joue de bœuf avec des gnocchis maison.
Ta spécialité de chef  ?
Les gambas en Kadaïf.
Un dessert fou ? Avocat / pamplemousse / chocolat blanc / sorbet « Ginger ».
Un lieu de fête insolite ?
L’île Degaby, au large de Marseille.

L’entrepreneur audacieux

Fondateur de Fleur de sel en 2006 en tant que chef à domicile – voici 10 ans aussi – il est victime de son succès et croule sous les sollicitations les plus variées. De nombreuses sociétés lui demandent de fournir des événements de plus en plus grands. Les gens font également appel à lui pour des mariages et des baptêmes. La solution traiteur s’impose. Par nécessité, Nicolas s’agrandit et fait face à cette offre galopante. Le succès de ses opérations est le résultat d’une prestation artisanale toujours réalisée avec des produits frais. Les gens adorent sa douceur et sa simplicité, l’originalité de ses préparations et son grand professionnalisme. Dans ce métier, ce sont les défis délirants qui l’agitent. Un jour, un client lui a demandé de créer un buffet suspendu. Il a alors imaginé des boules transparentes contenant des macarons, suspendues à des ballons gonflés à l’hélium que des serveurs sur échasses attrapaient et remettaient aux convives ébahis !

Le manager humain

Aujourd’hui, Fleur de sel compte 12 salariés, 300m2 de laboratoire culinaire et 6 camions réfrigérés. Nicolas recrute principalement des gens diplômés des écoles hôtelières, et surtout des jeunes car le boulot est très fatigant, très physique avec beaucoup de transport et de manutention. Il est entouré de quatre cadres qui l’aident à diriger le staff. Il a parfois besoin d’embaucher quelques saisonniers, quand le rythme est soutenu. Ce patron – il déteste le mot boss – se décrit plus volontiers comme un chef d’équipe, un dirigeant discret mais exigeant. Également très humain. La restauration est un métier difficile et son souci majeur est de préserver son personnel.

Des clients fidélisés et renouvelés

Fleur de sel travaille essentiellement avec des entreprises mais le nombre de clients particuliers ne cesse de croître et c’est toujours plus festif. Les mariages sont en recrudescence ces temps-ci. Ils sont souvent assortis d’un brunch le lendemain matin, pour les invités venus de loin ou ayant trop tiré sur la corde, idéal pour se refaire une santé avant de repartir. Quand les protagonistes anticipent, ils réservent aussi le vendredi… bref, un beau business, d’autant plus que l’écho est souvent important et les retombées positives. La récompense suprême de Nicolas, c’est être remercié chaudement par ses clients après la fête, pour lui une garantie d’avoir fourni quelque chose de bien. Lui qui ne rêve que d’une chose, sans prétention aucune : être l’image de l’excellence dans son métier.

 

FLEUR DE SEL – TRAITEUR
196 bis bd Voltaire, La-Penne-Sur-Huveaune  _04 91 34 45 38
www.fleurdesel-traiteur.fr

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