Le Off de Café’in, desserts caféinés de chefs !

Tendances  /   /  de Emmanuelle Vigne

Après s’être mobilisés à l’occasion de l’exposition « Food » au MuCEM, 10 chefs et pâtissiers labellisés Tables 13 ont imaginé, en résonance à l’expo Café’in, un dessert à base de café… Ces desserts sont disponibles à la dégustation dans les établissements des participants jusqu’à fin janvier 2017.

L’initiative, portée par Bouches du Rhône Tourisme permet d’établir des passerelles entre les différentes institutions qui contribuent à la séduction de notre territoire. Et comme les chefs aiment les challenges, ils ont répondu présents, chacun créant son « instant café » inspiré de sa propre histoire avec le café : souvenirs ou rituels, le café fait bien partie de notre culture.

«  J’ai un goût prononcé pour le café et je peux passer beaucoup de temps à le choisir avec soin pour Le Petit Nice explique Gérald Passédat. Je l’aime ristretto et sans sucre, préparé dans une petite cafetière en étain et servi dans une tasse. J’ai un joli souvenir d’un café pris à Rapallo, tout proche de Gênes. C’est une petite ville de bord de mer en Ligurie, au décor escarpé qui s’ouvre sur le Golfe du Tigullio ».

Le café préféré de Roxane de Oliveira de Greendeliss est quant à lui est « lié à un moment dans un lieu précis : c’est celui que je prends en Corse à l’arrivée du bateau. On arrive à Ajaccio après avoir navigué toute la nuit depuis Marseille. Il est 7h du matin et on s’assoit dans un café face à la mer. Le soleil se lève à peine. ».

chaque chef a créé son « instant café » inspiré de sa propre histoire avec le café : souvenirs ou rituels, le café fait bien partie de notre culture…

Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM se souvient avoir appris à faire le café avec son grand-père « Je devais avoir 9 ou 10 ans, c’était « le café du retour de pêche » sur le barbecue de la plage de Sablanceaux sur l’Ile de Ré. J’étais chargé du café aux repas de famille, c’était une belle responsabilité qu’on me confiait. ».

Enfin, Lionel Lévy le préfère servi dans « un « café-verre », comme on dit à Marseille : le café servi dans un verre, la petite claque du matin, bien serrée et bien tonique. J’en prends 2 ou 3, c’est vif et ça réveille, mais après 11 heures je m’arrête sinon on ne me tient plus. Le moment idéal, c’est le matin tôt, bien sûr ! Il faut s’installer au comptoir de la Samaritaine sur le Vieux-Port et écouter les habitués qui te racontent leur vie ».

Pour chacun, le moment est unique, précieux, comme sacré. Une odeur rassurante, un moment de calme avant une journée intense. «  J’aime l’odeur du café qui émane de la cuisine, en bas, et qui nous sort du lit nous raconte le chef Guillaume Sourrieu de l’Epuisette. C’est l’arôme généreux du matin dans une maison de famille poursuit-il. Mais pour tous les jours, dans un grand bol avec ma tartine bien grillée, c’est le goût du petit-déjeuner qui démarre les longues journées… C’est mon petit moment tranquille avant d’arriver au restaurant. ».

Un plaisir intense révélé dans chacune des pâtisseries proposées comme Le Long-Blanc au café, caramel au whisky de Lionel Lévy, alternance de caramel et crème de café au whisky séparée par un macaron et biscuit amande moelleux. Une pâtisserie longue « comme un finger pour rappeler la tartine que l’on trempe le matin ».

Clément Higgins de l’Embarcadère, a imaginé Le Marron-Café-Myrte. Sur un socle de crumble châtaigne, une mousse de café et ganache montée d’une infusion café à froid parfumé à la myrte, « le tout enveloppé de douceur avec des vermicelles de marron comme le dessus d’un Mont-Blanc » ajoute le pâtissier.

Tout un univers aussi avec la création d’Alexandre Mazzia, Café, Thé vert Matcha, Cédrat, Hibiscus décliné du gâteau de biscuits de sa mère ou celle d’Emmanuel Laurant (Les Ambassades de Bretagne) intitulée Le Crêpe – caramel salé. Je vous laisse deviner la suite à travers ces quelques visuels qui sauront vous mettre en haleine. Vous avez plus de deux mois pour réaliser ce parcours gourmand et corsé dans Marseille qui vous laissera sans nul doute un souvenir unique à vous aussi.

 Les participants de Table 13 :
AM Alexandre Mazzia,
Les Ambassades de Bretagne,
L’Embarcadère,
L’Epuisette,
L’Escapade Marseillaise,
Greendeliss,
L’Intercontinental Hôtel-Dieu,
Le Malthazar,
Le Môle Passédat,
Le Regard Café.

Photo en une _Dessert d’Alexandre Mazzia matcha café ©Benjamin Bechet

*Entretiens chefs recueillis par Anne Garabedian

 

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