Gérald Passédat, sur les terres de Château La Coste

Célébrités  /   /  de Céline Bouchard

Depuis ses 3 étoiles Michelin, le chef-star du Petit Nice ne se contente pas de les maintenir, il les sème ou plutôt essaime son talent un peu partout. Le Môle du MuCEM ne désemplit pas, et Albertine, son bistrot chic des Docks-Village rend tous ses convives heureux. Aujourd’hui, Gérald Passédat est au piano de Louison, pépite gastronomique nichée au sein de la fantastique bulle hôtelière Villa La Coste. Et demain recèle encore des joyaux gustatifs emblématiques… 

Entretien avec un génie constructif, un hyperactif productif.

ToutMa : D’où vient une telle énergie ?

Gérald Passédat : La passion de mon métier ! C’est un moteur magnifique.

TM : Comment Château La Coste a-t-il réussi à te poser au cœur de ses vignes, loin de ton élément originel, la mer ?

GP : C’est la découverte d’un lieu unique. Un lieu d’art époustouflant où les artistes s’expriment dans une totale liberté,  c’est très émouvant et inspirant.

TM : Après la maîtrise des saveurs marines, il semble que tu veuilles relever le défi de la terre. Quels sont tes objectifs chez Louison ?

GP : Regarder autour de soi. Jouer les gammes, conjuguer harmonieusement les potentiels, orchestrer les produits et les saveurs méditerranéennes. Pour le restaurant Louison, mon envie est de faire déguster à mes clients ce terroir magnifique de l’arrière-pays, ce paysage provençal face au Mont Ventoux : les légumes, les céréales des Hautes-Alpes, les volailles, l’agneau, les herbes, le miel de Château La Coste… Sans oublier les poissons de mes pêcheurs qui ponctuent la carte.

TM : Qu’est-ce qui motive les chefs étoilés à être à la tête de plusieurs résidences gastronomiques ?

GP : Simplement l’envie d’emprunter un nouveau chemin créatif, de rencontrer de nouveaux terroirs, d’exprimer de nouvelles saveurs. Dans mes différents établissements, mes valeurs sont les mêmes : le partage, le plaisir, l’émotion. C’est également une formidable aventure humaine avec mes équipes.

TM : Et comment Le Petit Nice se place-t-il dans cette tourmente créative ? En reste-t-il le phare ?

GP : En 2017 Le Petit Nice fête ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée. Le Petit Nice demeure mon lieu de vie, mon lieu de création. De cette Anse de Maldormé que j’aime infiniment, j’imagine les cartes de mes différents restaurants.

*Le doux prénom de Louison – attribué au restaurant – fait référence à l’artiste Louise Bourgeois, dont quelques œuvres majestueuses figurent à la Villa La Coste.

Louison
Réservations _04 42 50 50 00
_www.villalacoste.com

PHOTOS _Richard Haughton

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