Millésimes sous la mer, expérimentation œnologique

Œnologie  /   /  de Julie Mandruzzato

 

Quand ils eurent débouché les cent-vingt derniers crus, le son du liège s’évadant des bouteilles de rouge, de rosé ou de blanc, ressemblait étrangement à celui des plongeurs à la rencontre de l’eau. En mai dernier, les élèves de l’école nationale de scaphandrier de St-Mandrier-Sur-Mer ont ainsi mis fin à une expérimentation œnologique qui avait été lancée en aout 2015.

 

Des algues comme cépages

Au total, ce sont 240 bouteilles de blancs, rosés ou de rouges de Bandol qui ont été enfouies à près de quarante mètres au large de la côte Méditerranéenne en mai 2015.

C’est fou ce que les spiritueux peuvent faire remonter à la surface. De l’allégresse, de lointains souvenirs et parfois des plongeurs. « Depuis les années soixante, les fédérations sportives ont démocratisé la plongée, » nous raconte Jérôme Vincent directeur de l’école de scaphandrier, «Plus on explore, plus on fait des découvertes. On ne découvre pas toujours des pièces d’or, mais des épaves et de temps en temps des bouteilles. » Ce fut le cas il y a quelques années, de bouteilles de champagne Clicquot trouvées en mer Baltique et datées entre 1782 et 1788. Le précieux liquide conservé dans des conditions optimales grâce à l’obscurité et la température de l’environnement s’était révélé être «impressionnant », ayant gardé sa fraîcheur et des arômes intenses.

Voilà comment l’idée de bonifier son vin sous l’eau a pu surgir des profondeurs cérébrales de certains vignerons. « En revanche, le concept tel qu’on l’a pratiqué est une première. » explique Jérôme, «Heureusement les producteurs de vin de Bandol ont bien voulu nous suivre dans cette aventure». Au lieu de déposer simplement des bouteilles sous le sable, les étudiants de l’école de scaphandrier de St-Mandrier-sur-Mer ont dû construire une cave sous l’eau afin d’obtenir des conditions de préservation idéales : une température constante et un noir complet. Alors pas question d’être un pirate ivrogne pour mener de telles recherches. « Ils ont du réaliser des exercices de topographie et de métrologie afin de choisir le bon site dans la mer et se servir d’outils hydrauliques afin de construire un trou puis une cave. » Au total, ce sont 240 bouteilles de blancs, rosés ou de rouges de Bandol qui ont été enfouies à près de quarante mètres au large de la côte Méditerranéenne en mai 2015. Une opération qui aura couté près de 23 000 euros.

 

Plonger pour l’apéro

Ils auront attendu un an après la mise à l’eau, pour procéder à une première vague de récupération suivie d’une dégustation à l’aveugle au Fort-du-Balaguier à la Seyne-sur-Mer. En mai dernier, ce fut la seconde et dernière remontée des bouteilles. Deux ans d’élevage sous-marin et autant de bouchons sacrifiés sur l’autel de la soif homérique, marquant la fin d’une épopée Méditerranéenne. Alors, Maman les petites bouteilles qui vont sous l’eau donnent-elles des ailes ? « Sous l’eau comme il n’y a plus d’oxygène, le vin est maintenu dans un état de longue conservation, » explique Guillaume Tari président de l’AOC Bandol. Un peu comme ces carcasses de Mammouth retrouvées dans les glaciers et qu’on peut admirer finalement presque intactes aux musées: « Une sorte d’immortalité. »

Pour Philippe Faur Brac, Meilleur Sommelier du Monde RIO 1992, l’un des dix professionnel présent à la dégustation; « la plongée sous-marine préserve l’acidité, parce que sous l’eau, il n’y a pas de lumière, pas du tout d’air, il fait relativement frais et la température est constante. (…) Le mouvement de la mer patine la structure du vin et lui apporte une certaine complexité, notamment une “minéralité” ». Serait-ce le début d’un nouveau savoir faire français ? Comparaisons entre terre et mer, huit blancs, neuf rosés et douze rouges procurés par les vignerons volontaires de l’AOC Bandol ont laissé les avis des œnologues diverger. « Certains dégustateurs ont trouvés des notes iodées » ajoute Pascal Perrier, Directeur de l’Oenothèque de Bandol. Point notable, les vins élevés en milieu aquatique possédaient une fraîcheur commune et des arômes développés : « croquantes », tandis que les bouteilles mûries en cave évoluèrent de façon plus solaire. Un peu comme ces nanas laissées trop longtemps sur leurs serviettes de plage.

En revanche si les nuances fruitées des blancs vieillissent plutôt bien sous l’eau, les rosés se composent en général mieux sur terre et les rouges « gagneraient à être immergés plus longtemps » avoue Gisèle Marquin, maître sommelier. Des rouges timides, des rouges pas assez désinhibés qui même en cave ne s’épanouissent seulement qu’après quelques années et dont l’immersion en mer provoque un ralentissement du vieillissement. Mais d’après Mr Perrier, « Un bon vieillissement est un vieillissement lent et il semble bien que les profondeurs du monde du silence offrent d’excellentes conditions. »

Difficile de parler de réelle amélioration gustative quand vos palais sont subjectifs, mais la mer comme potion de jouvence ? Peut être. Ce qui est sûr, c’est que l’environnement joue un véritable rôle sur le devenir du vin.

Un processus qui en est encore à ses balbutiements, n’empêchant pas des organisateurs assoiffés de découvertes. Qu’en serait-il si l’expérience était menée avec des crus de grande renommée ? Est-il possible de tenter l’expérience avec d’autres spiritueux ? Pour l’heure « nous envisageons une prochaine expérimentation à la fin de l’année 2017 » continue Jérôme Vincent « Pour une durée de cinq ans cette fois ci ». De quoi remettre les verres à pied sur la table et nous gargariser de futures aventures.

Ecole de scaphandrier (insatllée récemment à Frejus)
1196 Boulevard de la mer, Fréjus _04 94 15 98 99
www.ens-france.com

L’Oenothèque de Bandol
3 place Lucien Artaud, Bandol
www.maisondesvins-bandol.com

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