De la vigne au vin, tout ce qu’on ne sait pas…

Œnologie  /   /  de Cecilia Risso

Entretien avec Matthieu Cosse, manager du château Fontainebleau du Var, et vigneron par nature…

C Ô T É   T E R R E

Que se passe-t-il entre septembre et octobre sur un domaine viticole de 170 hectares en Provence verte ?

La période estivale a battu son plein avec des mois de juillet et d’août synonymes de chaleur mais aussi d’eau avec des orages autour du 14 juillet et du 15 août. C’est de bon augure pour les truffes en Provence, mais aussi pour la vigne avec un millésime 2018 qui s’annonce exceptionnel malgré un printemps maussade et pluvieux. La période de maturation des raisins arrive bientôt à son terme et voici venue l’heure des vendanges. Au château Fontainebleau, on lave les cuves et les pressoirs qui vont recevoir les raisins fraîchement coupés. L’œnologue Valérie Courrèges est sur le pied de guerre et suit attentivement la maturité des raisins sur les différentes parcelles, afin de récolter de façon optimale des fruits idéalement mûrs et qui vont exprimer au mieux le terroir.

Que signifie la viticulture en biodynamie ?

« Exprimer le terroir », c’est ce que recherche les vignerons qui travaillent au château Fontainebleau. Pour cela Valérie Courrèges a converti le vignoble à la viticulture biologique et biodynamique depuis maintenant quatre ans. La biodynamie consiste à éliminer tous les produits chimiques. Son but est de restaurer et d’augmenter la vie organique dans les sols où la vigne est implantée. On utilise des préparations spécifiques naturelles (tisanes, infusions, préparations) stimulées à l’aide d’un dynamiseur (cuve avec un agitateur) afin d’en renforcer l’action. Elles sont pulvérisées tantôt sur le sol, tantôt sur le feuillage, pour accentuer et intensifier les échanges entre la plante et son environnement, pour obtenir de meilleurs raisins, donc de meilleurs vins. On favorise les échanges entre les micro-organismes du sol et les racines de la vigne et en même temps entre le ciel (le cosmos, l’atmosphère) et le système foliaire de la vigne, afin d’optimiser l’expression du terroir dans les vins, ce qui leur garantit un supplément d’âme.

Pourquoi choisir les vendanges manuelles ? Combien de temps durent-elles et à quels rythmes ?

Les vendanges au château Fontainebleau sont essentiellement manuelles. Elles permettent de préserver au maximum l’intégrité des raisins et éviter ainsi tout phénomène d’oxydation et toute trituration susceptibles de nuire à l’expression du fruit, à la finesse du tanin et donc à la qualité intrinsèque du raisin que l’on va mettre en cuve. Le feu vert pour le ramassage est donné par l’œnologue après validation gustative des raisins. Des contrôles de maturité sont effectués régulièrement mais ils sont simplement un outil d’aide à la décision, ils ne peuvent en aucun cas, dans l’élaboration d’un vin de « cru », se substituer à la dégustation des raisins par l’œnologue, avec son expérience et sa connaissance des parcelles. Le terroir ne suffit pas, l’intervention de l’homme est indispensable, en l’occurrence il s’agit d’une femme. Avec sa sensibilité et ses vingt ans d’expérience dans le métier, c’est Valérie qui bat la mesure et les vendanges se déroulent sur plusieurs semaines. En effet, le décalage de maturité entre les cépages les plus précoces (chardonnay, syrah) et les plus tardifs (ugni blanc, carignan, mourvèdre, cabernet sauvignon) est important et tout doit être ramassé au bon moment, à la juste maturité.

Quelle influence ont eue les conditions climatiques cette année sur la production du millésime 2018 ?

Le printemps pluvieux a favorisé une maladie importante (le mildiou), qui a été très bien maîtrisée au domaine et n’a pas du tout affecté le potentiel qualitatif exceptionnel de la vendange, avec une période estivale chaude avec quelques précipitations, absolu­ment idéale pour une maturation parfaite du raisin. Une petite perte qualitative, par contre, est à déplorer, comme sur l’ensemble du vignoble provençal, avec malheureusement des vignerons particulièrement touchés par endroits.

 

C Ô T É   C A V E

Combien d’hectolitres et de bouteilles tire-t-on de la production de raisin cette année ?

Une biodynamie pragmatique et bien menée n’entraîne pas une baisse de rendement, contrairement à ce que l’on peut entendre. En termes de production sur le domaine, on est en recherche de qualité et de rendements inférieurs de 20 à 30 % aux rendements autorisés : 35 à 40 hl/ha sur les rouges et les blancs ; 45 à 50 hl/ha sur les rosés. Cela coïncide avec une récolte prévisionnelle sur les 30 hectares viticoles du domaine de 130 000 à 150 000 bouteilles.

« Exprimer le terroir »,
c’est ce que recherche les vignerons
qui travaillent au château Fontainebleau

Comment la vinification du raisin se déroule-t-elle ?

Une fois récoltés, les raisins sont acheminés en petites cagettes au chai. Si nécessaire, on effectue un tri des raisins sur table. Pour les blancs et les rosés, on verse directement les caissettes de raisins dans des pressoirs pneumatiques où ils sont délicatement pressés suivant des cycles de deux à quatre heures, afin d’extraire les jus. Ceux-ci sont ensuite légèrement dépouillés des bourbes grossières par simple décantation au froid, puis transférés en cuves de fermentation thermo-régulées, où ils vont fermenter pendant deux à trois semaines en moyenne. Les raisins destinés au vin rouge sont encuvés directement (peaux et pulpes) après un éraflage complet ou partiel suivant le choix de l’œnologue et le cépage concerné. Dans la vinification en rouge, l’intégralité du raisin fermente (peau et pulpe) contrairement au blanc et rosé où l’on extrait le jus pour le mettre à fermenter. En effet, c’est la peau du raisin qui contient la matière colorante (les anthocyanes) et les tanins du vin, et le travail de l’œnologue va consister à extraire, au cours de la fermentation, ces composants des pellicules des raisins (matière colorante et tanins) pour les faire passer dans le jus qui constituera le futur vin. Deux techniques permettent de mener à bien ce travail au cours de la fermentation : le « pigeage », qui consiste à enfoncer le chapeau de marc, constitué par les pellicules (peaux) du raisin, dans le jus, ou le « remontage », qui consiste à arroser ce chapeau de marc avec le jus pris à la partie inférieure de la cuve. La fermentation va s’étaler sur une période de deux à trois semaines, comme pour les blancs et rosés.

Pourquoi utiliser des fûts de chêne ? 

Les blancs et les rouges « haut de gamme », issus des meilleures parcelles de vieilles vignes du domaine, bénéficieront d’un élevage en foudres, barriques et demi-muids de chêne de « haute futaie » français. L’intérêt majeur est d’apporter une oxygénation « ménagée » au travers de la porosité du bois de chêne qui constitue le contenant. Cette oxygénation est très favorable à l’évolution et à l’harmonisation de la couleur, des composés aromatiques et des tanins du vin. Cet élevage va s’échelonner sur une période de dix à douze mois pour les blancs et de douze à dix-huit mois pour les rouges.

Quand pourrons-nous déguster ces nouveaux millésimes ?

Les premiers « jus » de blanc, de rosé et de rouge fruité seront bons à déguster au printemps 2019, il faudra être plus patient pour les rouges de garde qui ne seront prêts qu’en 2020, à l’issue d’un élevage prolongé.

 

POUR EN SAVOIR PLUS : www.chateaufontainebleauduvar.com
à suivre, la saison 2…

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