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De la vigne au vin tout ce qu’on ne sait pas…

Œnologie  /   /  de Cecilia Risso

Entretien avec Valérie Courrèges, œnologue du château Fontainebleau du Var, et viticultrice accomplie…

Les fumées odorantes des vieux sarments brûlés envahissent nos campagnes et s’accompagnent des couleurs ocres et des feuilles volantes propres à l’automne avant les premières gelées : l’hivernage se prépare. La saison est propice au repos de la nature avec le silence ambiant qui domine dans ce domaine viticole biologique, adepte de la biodynamie. 

 

C Ô T É   T E R R E

Que se passe-t-il entre novembre et janvier sur un domaine viticole de 170 hectares en Provence verte ?

Avec le mois de novembre, c’est l’automne qui s’est installé sur le domaine. La vigne rentre progressivement dans sa période de repos végétatif. Elle commence à perdre ses feuilles et c’est avec les premières gelées de l’hiver que s’annonce son entrée en dormance définitive. Le travail des sols sous les rangs de vigne est réalisé. Il consiste à faire ce que l’on appelle un buttage, avec un outil à dents et à versoirs traîné par le tracteur. On ramène ainsi la terre contre le pied de vigne et autour de lui. De cette manière, on le protège contre le froid et les gelées de l’hiver qui s’approche.

Qu’est-ce que la taille ? À quoi sert-elle ?

La taille de la vigne, effectuée par l’équipe du domaine, va démarrer début janvier pour se terminer à la fin du mois de mars. C’est le début d’une nouvelle « année viticole », c’est elle qui annonce le démarrage de la campagne 2019. En effet, c’est grâce à cet usage, cette tâche effectuée par le vigneron au début de l’année, que l’on va induire la formation et la production de raisins par le pied de vigne et que l’on va assurer une production et une récolte quelques mois après, au moment des vendanges qui se feront entre les mois d’août et d’octobre, suivant la précocité de l’année. Au château Fontainebleau, sur nos cépages méditerranéens (grenache, syrah, cinsault, vermentino) on effectue une taille de type cordon de Royat qui consiste à laisser quelques « coursons » de deux bourgeons sur chaque cep de vigne. Ce sont les bourgeons de ces coursons qui, en se développant, vont donner les précieuses « branches à fruits », porteuses des raisins de la future récolte 2019.

Où en sommes-nous de la biodynamie à ce moment précis ?

La biodynamie ne reprendra à proprement parler qu’au début du printemps, au moment où les sols commencent à se réchauffer et où la vigne sort de son repos pour démarrer sa pousse. C’est à ce moment-là qu’on pulvérisera sur les sols les préparations biodynamiques de type « bouse de corne », avec pour objectif de stimuler la vie microbienne des sols.

 

C Ô T É   C A V E

À quelle étape de la fermentation sommes-nous ?

Les fermentations sont maintenant terminées et les futurs vins commencent à prendre forme. Les blancs et les rosés sont soutirés par le maître de chai. Le Louis-Baptiste blanc poursuit son élevage en barrique pendant 10 à 12 mois. Le maître de chai va entonner en barrique, entre novembre et décembre, les vins rouges, pour une période de mise en vieillissement oscillant entre 12 et 18 mois, période à l’issue de laquelle ils trouveront leur pleine expression et leur épanouissement.

D’où vient ce côté très pétillant (CO2) qui donne un aspect champenois à la dégustation ?

Les vins sont encore très chargés en gaz carbonique issu des fermentations. En effet, la transformation du sucre de raisin, par les levures, en alcool s’accompagne d’une production importante de CO2. Cela explique le caractère pétillant des vins à cette période ainsi que leur aspect légèrement trouble, caractéristiques qui vont s’estomper progressivement.

Quels goûts, quels aspects ont les jus à ce moment même de la vinification ?

Les vins vont poursuivre leur évolution en cuve ou en barrique avec une bonification importante au fil des semaines et des mois. Les rosés et les blancs vont trouver leur plein épanouissement et leur complète expression olfactive et gustative à partir du début de l’année 2019. Les rouges et les blancs de garde ne seront prêts qu’à l’issue de leur période d’élevage beaucoup plus longue, de 10 à 18 mois suivant les cuvées.

Rencontre avec Marianne, responsable du caveau de vente et de l’œnotourisme.

Peut-on venir visiter le domaine à cette période de l’année ?

Nos jours et horaires d’ouverture varient en fonction de la période et des travaux viticoles. En principe, le caveau de vente est ouvert du lundi au vendredi (ou samedi pendant les vacances scolaires) de 11h à 18h, mais à tout moment, vous pouvez vérifier cela sur notre page Facebook ou sur notre site web.

Avez-vous prévu des événements au caveau de vente et dégustations ?

Nous avons organisé notre deuxième édition du « Marché de Noël à Fontainebleau » qui a remporté un grand succès.

Pour en savoir plus :
www.chateaufontainebleauduvar.com

 

 

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