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Florent Pietravalle : l’étoile de La Mirande

Bistrots  /   /  de Elsa Galland

Fermez les yeux, imaginez qu’autour de vous, bruissent les robes à paniers… Vous êtes dans les salons secrets La Mirande. Tentures et jeux de miroirs vous propulsent sans peine dans un XVIIIsiècle fantasmé. Prenez place dans ce décor pour déguster la cuisine du chef Florent Pietravalle, à la tête de la brigade depuis 2016 et que le Michelin récompense enfin d’une étoile !

De ses quatre années parisiennes rue Balzac, aux côtés de Pierre Gagnaire, Florent a gardé le goût de la minutie et une certaine modestie qui se ressentent dans l’assiette : tout est à l’harmonie. Si les cuissons sont parfaitement maîtrisées, la technique ne prend jamais le pas sur l’émotion. Il y a de la douceur dans chaque plat : les fruits de la passion chuchotent une mélodie des îles à l’amanite des Césars en brioche feuilletée ; le veau rosé et les girolles chantent en chœur un air qui parle de sous-bois, tandis que l’artichaut à la barigoule se fait tempura sous une généreuse pluie de copeaux de truffe. Que dire des fruits en sucre soufflé du pâtissier, sinon qu’ils sont une merveilleuse conclusion à cette partition enchantée ? Des fournisseurs locaux dès que possible, une carte qui change toutes les deux à trois semaines, une proposition de menu intégralement vegan et voilà ce vénérable établissement entré dans une ère nouvelle. Déjeuner à La Mirande est aujourd’hui un luxe très accessible, selon le souhait du chef qui propose un menu à 45 € (disponible uniquement au déjeuner les lundi, jeudi et vendredi). Alors courrez-y sans tarder !

La Mirande
4 place de l’Amirande, Avignon _04 90 14 20 20
_www.la-mirande.fr

Photos _Martin Stein & Nicolas Bruant

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