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Christophe Juville, la franchise dans l’assiette

Entrepreneurs  /   /  de Julie Mandruzzato

 

Christophe Juville allie, dans sa cuisine, des termes en apparence contradictoires, on appelle ça un oxymoron. Dans un même bouillon, il a su faire mijoter l’accessibilité de la restauration rapide et sa passion pour la gastronomie. Spok, c’est une figure de style qui fait décoller nos papilles en moins de cinq minutes.

Continuité culinaire d’un continent encore inconnu 

Marseille, Aix, Lyon, Paris ou encore Nantes, les enseignes de la franchise Spok semblent se multiplier comme les bonnes bactéries d’une flore intestinale en pleine santé. Derrière cette croisade culinaire, c’est Christophe Juville qui refuse conserves et produits d’assemblage depuis dix ans. De ses premiers émois aux Galeries Lafayette en 2005 jusqu’à l’ouverture de 28 restaurants aujourd’hui, l’homme a su orchestrer à la baguette, de la pointe de son couteau, une véritable symphonie. Une musique gastronomique que la restauration rapide n’avait encore jamais jouée à l’époque de ses débuts. « Les Galeries Lafayette souhaitaient redynamiser leur cantine et ont fait appel à moi. Mon objectif, c’était de faire de la restauration rapide assez haut de gamme. Par la suite, nous n’avons pas souhaité renouveler le contrat avec les Galeries mais le premier point de vente Spok était né », raconte l’entrepreneur qui a quitté l’école à l’âge de 15 ans. S’orientant vers la cuisine avec un CFA hôtelier, il se lance très vite à son compte en ouvrant ses deux premiers restaurants : « À l’époque je devais être dans l’opérationnel en cuisine et en salle, mais aussi tenir toute la gestion. C’était assez compliqué sur tous les fronts et, selon la taille du restaurant, le fonctionnement a atteint très rapidement sa limite. Chaque restaurant a eu trois ans d’existence. » Que l’on ne se méprenne pas, les succès s’obtiennent toujours après les premières erreurs. Il aura fallu faire un bout de chemin avant l’ouverture de la première succursale Spok, en 2008, rue Lulli. Avant ça, le plaisir était déjà présent dans l’assiette, mais c’est l’entrepreneuriat comme apprentissage qui s’est affiné avec le temps : « Au plus on ouvre, au moins on fait d’erreurs. »

Plats à emporter, l’innovation à conserver

Des endroits différents mais toujours un même Spok. Il y a une véritable identité qui est présente dans chaque lieu, et l’on voyage toujours un peu en mangeant près de chez soi. À mi-chemin entre épices occidentales et influences asiatiques, les petits plats sont faits et les petits pois sont frais. Livrés, et coupés le matin même, tous les produits de la carte sont préparés sur place. « Nous travaillons sur des recettes créatives et faisons la guerre aux surgelés », détaille l’entrepreneur, jamais à court d’idées. « J’ai passé beaucoup d’heures à regarder ce qui se faisait ailleurs et dans d’autres domaines », ajoute-t-il. Admirateur de photographie et de surf, Christophe a su donner une autre vision à la restauration. Magazines tendance lézardant sur une grande table en chêne, une playlist à vous rendre mélomaniaque et tous les semestres, une collaboration avec des marques ou des artistes : ici la blanquette de veau est gustative et visuelle. « Chez Spok, il y a un ADN très fort avec des bases solides : des recettes abouties et des produits frais pour dix euros en moyenne. Bien manger dans une ambiance singulière », raconte Christophe. Toujours à la recherche de nouveaux franchisés, l’entrepreneur démontre que son concept est duplicable : « La restauration est un domaine assez vaste et va se transformer dans les dix années à venir. Il faut que nous soyons acteurs de cette évolution. » Pour la suite, il passera le cap des 50 points de vente d’ici 2020, avec une succursale à Paris, et souhaite installer Spok comme une marque à part entière. Un refuge phocéen aux quatre coins de la France. 

_www.spok.fr

Photo ©The Social Food

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