Sébastien Cortez, mer et collines dans l’assiette

Tendances  /   /  de Elsa Galland

Un chef qui se promène, c’est quelque chose. « Les seules pensées valables viennent en marchant », écrivait Nietzsche. Pour être cuisinier il faut un peu philosopher car une recette est d’abord un concept. Sébastien Cortez imagine les siennes au beau milieu de nos paysages de soleil et les mitonne dans notre cuisine. Rencontre…

Né à Hyères, ce chef au pas décidé qui demeure résolument provençal est un cuisinier ancré dans son terroir. Après avoir fait solidement ses armes au sein de plusieurs brigades, il choisit de retrouver la Méditerranée et ses collines. Les chemins de la Campagne Pastré, de la Sainte-Baume et de la Sainte-Victoire n’ont pas de secret pour ce chef promeneur. Habilité par l’Office national des forêts, c’est là qu’il glane ce qui donne toute leur dimension à ses assiettes. Grâce à différents microclimats, collines et littoral offrent plus de soixante espèces comestibles (et gourmandes !) à qui veut bien les voir. Orpin de Nice, sumac, nombril de Vénus, criste-marine et autres griffes de sorcière dessinent pour Sébastien une palette de saveurs iodées, tandis que myrte, genièvre, mauves ou encore diplotaxis apportent à sa carte leurs parfums de garrigue.

Petit-fils de pêcheur, Sébastien aime aussi taquiner les richesses de la Méditerranée, où « la quantité est moindre qu’en Atlantique mais la diversité incroyable ». Il n’hésite pas non plus à utiliser des éléments végétaux décoratifs, comme en témoigne l’écorce qui abrite le plat de maigre fumé que nous avons eu la chance de déguster. Un accord iodé et boisé, imaginé à la vue d’une roche posée sur des lichens et de la mousse dans un sous-bois. Dans l’imaginaire du chef, la pierre est devenue poisson : « J’ai voulu recréer ce rond de vie posé au milieu d’une écorce. C’est un plat de l’instant. Quant à mes desserts, ils sont francs et directs. J’aime travailler un fruit en jouant à la fois sur les différentes cuissons et les différentes textures. » Amateur de rencontres, Sébastien aime cuisiner à domicile pour être à la fois aux fourneaux et en salle, à proximité de ceux qui dégustent sa cuisine de cueillette.

@chefsebastiencortez _06 79 70 51 23
Repas gastronomiques à domicile pour 2 à 12 personnes (jusqu’à 16 personnes pour les menus bistronomiques)

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