De la vigne au vin, tout ce qu’on ne sait pas… Saison 5 : l’été, croissance et maturité du raisin

Œnologie  /   /  de Cecilia Risso

Le cycle végétatif de la vigne a démarré depuis le mois d’avril et la végétation pousse. Les rameaux, les feuilles et les grappes se développent progressivement pour arriver à pleine croissance dès le début du mois de juin. Avec la chaleur de l’été, au fil des semaines, entre juillet et août, les grappes vont se gorger d’un jus prometteur…

ToutMa : Comment évolue la croissance de la vigne et quel est le rôle du viticulteur à ce moment-là ?

Valérie Courrèges : Au mois de mai, dès que les nouvelles pousses commencent à se développer, nous pratiquons l’ébourgeonnage. Cela consiste à éliminer tous les doublons issus du contre-bourgeon et à limiter le nombre de rameaux, pour modérer le rendement, aérer la souche, éviter les entassements et les excès de végétation, tout cela dans un objectif qualitatif mais aussi de maîtrise quantitative de la production. Ainsi, on évite que les rendements soient trop élevés, ce qui serait néfaste à la qualité finale du vin (perte de saveur, de complexité, de caractère et dilution). Dans le même temps on pratique l’épamprage, qui consiste à éliminer les rameaux qui poussent à la base du cep et qui sont nuisibles, eux aussi, à la qualité car ils entrent en concurrence avec les rameaux porteurs de raisins. Et ils sont près du sol, sensibles donc à l’humidité et aux maladies cryptogamiques de type mildiou et oïdium.

TM : Qu’est-ce que le palissage et l’écimage des rameaux ? Le pratiquez-vous, pourquoi ?

VC : Sur les vignes qui comportent un palissage, on pratique plutôt le relevage, qui consiste à guider les rameaux qui poussent sur le pied de vigne, pour qu’ils soient maintenus vers le haut. Ainsi, ils poussent verticalement, en direction du ciel, et ils ne retombent pas vers le sol de façon désordonnée, entre les rangs. Les fils de fer situés de chaque côté des rameaux permettent de coincer, serrer et maintenir ceux-ci bien droits et verticalement, sur le rang de vigne.

TM : Le raisin est à quel niveau de maturité durant l’été ?

VC : Les grappes de raisin, appelées « inflorescences », se développent sur les rameaux du pied de vigne au fil des jours. C’est au mois de juin qu’interviennent la floraison et la nouaison, c’est-à-dire la transformation de chaque fleur, qui forment toutes ensemble les grappes et se muent en minuscules grains de raisin. Ces grains de raisin vont entamer une croissance progressive, se développer et grossir jusqu’à la récolte qui interviendra en septembre ou en octobre, suivant la précocité du cépage concerné et du terroir.

On distingue plusieurs phases lors du développement du raisin. Au départ il est vert,  il a la taille d’une tête d’épingle et il va grossir pour atteindre un volume allant d’un gros petit pois à une bille. La couleur du raisin change entre le mois de juillet et le mois d’août. Elle passe progressivement du vert au jaune pour les raisins blancs et de vert au rouge pour les raisins rouges. Cette période où le raisin change d’aspect et de couleur s’appelle la véraison. À partir de là commence à proprement parler la période de maturation du raisin, lorsque le sucre, la matière colorante, les tanins, les composés aromatiques, les précurseurs d’arômes, etc. vont s’accumuler dans le raisin jusqu’au ramassage, qui intervient, schématiquement, un mois et demi plus tard.

TM : Qu’est-ce que l’éclaircissage ? Le pratiquez-vous ?

VC : L’éclaircissage consiste à supprimer des grappes en les coupant au sécateur au moment de la véraison ou au début de la période de maturation, lorsque l’on juge qu’il y a un excès de production. Pour ce qui nous concerne, à Fontainebleau, on préfère réguler la production en amont, au moment de l’ébourgeonnage, en ne laissant qu’un nombre de rameaux limité, donc généralement on n’a pas besoin de le pratiquer.

TM : Lorsque la floraison est à son comble, c’est généralement le moment où les traitements interviennent. Quelles sont les alternatives en biodynamie pour aider la vigne sans interventions chimiques ?

VC : Pour aider la vigne tout au long de son développement, au printemps et en été, on utilise des préparations biodynamiques qui sont des tisanes. On les pulvérise à chaque traitement, en complément du cuivre ou du soufre.Nous utilisons généralement des tisanes à base d’ortie, de prêle, de valériane, de consoude et d’achillée, que l’on dynamise par agitation dans un dynamiseur où l’on crée un vortex.

TM : Comment le vigneron gère-t-il le manque d’eau, surtout dans notre région ?

VC : À Fontainebleau on est en viticulture biologique. Par le travail des sols et l’enherbement, on favorise un enracinement profond de la vigne, ce qui accentue sa résistance à la sécheresse. Le fait de respecter la vie microbienne des sols et de la stimuler favorise aussi la formation du complexe argilo-humique, la rétention, le captage et la mise à disposition de l’eau pour les racines des pieds de vigne.

TM : Et dans les caves, où en est le maître de chais ?

VC : Dans la cave, les soutirages sur les vins rouges ont été effectués au printemps, de même que la mise en bouteilles des rosés. C’est désormais l’été et le Louis-Baptiste blanc 2018 approche de sa fin de période d’élevage. Il va être remonté de barrique en cuve, où il va séjourner quelques semaines pour s’harmoniser totalement, avant d’être mis en bouteilles juste avant les vendanges. Les vins rouges du millésime 2017 bénéficiant d’un élevage plus long, dix-huit mois en moyenne contre dix à douze mois pour le Louis-Baptiste blanc, vont subir le même sort. Le travail de nettoyage des cuves et des installations de réception du raisin va bientôt commencer.

TM : Cet été, Château Fontainebleau organise des soirées tous les jeudis et samedis, pour danser, picorer mais aussi déguster… mais comment déguster votre vin ? Avez-vous des astuces pour apprécier au mieux les arômes de ce terroir si spécifique ?

VC : Pour apprécier de façon optimale les vins du château Fontainebleau, il faut veiller à ne pas servir les blancs et les rosés trop froids ou trop frappés. Cela nuirait à l’expression du vin, masquerait et inhiberait les arômes. Une température de service de 9 °C à 10 °C est idéale. A contrario, on veillera à ne pas servir le vin rouge trop chaud (14 °C à 16 °C) pour ne pas nuire à son équilibre et apprécier au mieux la qualité de ses tanins. Quand le vin rouge est trop chaud on perd en finesse d’expression et de fruit. Le caractère « alcool » a alors tendance à dominer et on ne peut pas apprécier le vin à sa juste valeur.

 

Photo en Une © Olivier Emran

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