Chez toi, cuisine comme le chef Lionel Lévy !

Tendances  /   /  de Léa Piras

Autrefois, vous aussi vous adoriez vous installer à la table des plus grands chefs de la région… Certes, cela n’est plus possible pour l’instant, mais qui vous empêche de devenir Lionel Lévy ? Chef étoilé et aux commandes de toute la restauration de l’Intercontinental Marseille-Hôtel Dieu (Alcyone, Les Fenêtres, le Capian), il nous livre sa recette secrète des « Coquillettes Party », de la tapenade « qui s’en fish » et des œufs mimosa. Prêt à enfiler votre toque ?

 

Coquillette party

Pour 4 personnes :

400 g de coquillettes ou de penne
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau
150 g de jambon blanc ou cru
150 g de fromages à pâte dure (comté, parmesan, gruyère…)
1 dl de vin blanc (qui reste de l’apéro !)
1 carotte
Huile d’olive

  • Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, jeter les coquillettes crues et les faire colorer en les remuant souvent jusqu’à obtenir une coloration brune homogène
  • Ajouter 1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau émincé finement
  • Déglacer au vin blanc, réduire à sec
  • Ajouter le concentré de tomates
  • Mouiller à hauteur d’eau
  • Saler
  • Répéter le « mouillage » jusqu’à la cuisson totale des pâtes (comme un risotto)
  • Détailler le jambon en dés ou lanières
  • Râper la carotte crue
  • Détailler le fromage en cubes ou râper si c’est du parmesan
  • À la fin de la cuisson ajouter les carottes, le jambon et le fromage

À savoir, qu’il est possible de remplacer les pâtes par du quinoa ou du blé.

 

Tapenade qui s’en fish

400 g d’olives noires ou vertes
6 gousses d’ail
10 filets d’anchois à l’huile ou 80 g de thon à l’huile
1 citron jaune
1 cuillère à café d’épices (celles que vous avez !) : cumin, paprika, poivre, curry si olives vertes
25 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de vin, de cidre ou de vinaigre de Xérès
Fleur de sel

  • Écraser l’ail dégermé avec les anchois
  • Ajouter le citron en zeste et en jus, le vinaigre
  • Ajouter le sel
  • Faire chauffer une poêle à sec, jeter les épices afin de les torréfier légèrement et ainsi rehausser leur parfum
  • Une fois torréfiées, mettre les épices et les olives et mixer le tout en montant à l’huile d’olive
  • Déguster avec du pain grillé frotté à l’ail

 

Œufs mimosa (ou pas)

2 œufs par personne
80 g de fromage blanc
Tabasco ou sauce anglaise Worcestershire
1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
5 suprêmes de citron (quartiers de pulpe)
1 boîte de sardines
Quelques radis roses

  • Cuire 2 œufs par personne 9 minutes dans de l’eau bouillante
  • Écaler les œufs et séparer le blanc du jaune délicatement
  • Hacher le jaune
  • Ajouter les jaunes d’œufs durs hachés au fromage blanc
  • Ajouter un trait de Tabasco ou de la sauce anglaise, ainsi qu’1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
  • Ajouter 5 suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux
  • 4 sardines écrasées à la fourchette peuvent être ajoutées à la base
  • Farcir les demis blancs d’œufs avec cette préparation, parsemer sur le dessus des dés de croutons de pains (environ 0,5 cm) colorés au four
  • Ajouter quelques rondelles fines de radis roses sur le dessus

 

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