Laetitia Visse, la cuisine est une fête !

Bistrots  /   /  de Emmanuelle Vigne

 

Laetitia a toujours associé la cuisine à un moment de fête, de retrouvailles et de partage. « Quand mes parents, chanteurs d’opéra, rentraient de tournée, c’est dans la cuisine que l’on se retrouvait tous les trois, passant des heures à préparer, mitonner les bons produits que mon père allait chercher en moto aux quatre coins de Paris », nous raconte la jeune femme. C’est donc tout naturellement que la cuisine familiale est devenue son terrain de jeu, et ce dès le plus jeune âge. À peine rentrée de l’école, Laetitia y jetait son cartable pour réaliser les recettes du magazine Saveurs tout juste reçu dans sa boîte aux lettres. Une fois son bac en poche, elle enchaîne CAP cuisine et pâtisserie à l’école Ferrandi, tout en accumulant les expériences, passant par tous les postes. Elle travaille alors chez Guy Savoy, Alain Dutournier, Tante Louise, Olivier Nasti, Cyril Lignac, etc. Le restaurant Les Arlots, de Thomas Brachet, change sa vision de la gastronomie : Laetitia se libère et dessine sa cuisine de bistrot, charcutière et familiale.

À Marseille, elle fait la rencontre d’Emmanuel Perrodin qui l’aide à trouver sa place dans le Sud. Elle découvre un terroir d’une grande richesse avec des producteurs d’exception. Sa cuisine devient plus instinctive. On la retrouve à La Relève, Jogging et l’Inclassable, cherchant sans relâche à  » donner du plaisir aux gens. » 

Nouveau tournant avec l’ouverture cet été de son restaurant dont elle gardera le nom initial : Le Boucher. « Cinquante-cinq places assises et déjà tout l’équipement pour préparer les viandes et charcuteries, avec le hachoir, la chambre froide, la rôtissoire… » se réjouit Laetitia. Deux plats et autant de desserts sont prévus au menu du midi et une carte plus fournie et tout autant inspirée attend la clientèle le soir.

En attendant, elle officie au BDA*, le hit spot de la Pointe rouge : « Je vais devoir adapter ma cuisine à la contrainte de l’espace ! Sinon c’est un bonheur de travailler avec Ivan et Mélanie. Le lieu est dynamique, la clientèle sympathique et fidèle. Nous avons pu le voir durant le confinement : tous les plats partaient en précommandes ! » Une clientèle acquise d’avance que Laetitia a su tenir en haleine avec ses aïolis et ses pieds paquets du vendredi, ses bonnes terrines et caillettes pour l’apéro, ou encore ses rafraîchissants tataki de bœuf, ses « saucisses-maison-purée » et autres plats mijotés.

Avec les réouvertures progressives des lieux publics, Laetitia va pouvoir promouvoir son livre paru en avril aux éditions de l’Épure dont le titre ne peut que marquer les esprits (voire même, faire peur à certains) : Les Couilles, dix façons de les préparer. Un sujet trivial qui s’avère sérieux et passionnant dans l’histoire de la gastronomie, le tout agrémenté de dix recettes alléchantes.

Le Boucher, 10 rue de Village, Marseille 6e
Bar des Amis, 23 avenue de la Pointe rouge, Marseille 8e

sur instagram @visse.laetitia

 Les Couilles, dix façons de les préparer, Ed. de l’Épure, 2020, 24 pages, 12 x 21,5 cm
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.

Photos portraits ©Wayn is not a photograph

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