La recette du ceviche de maigre du chef Éric Maillet (Cédrat)

Tendances  /   /  de Léa Piras

L’été pointe le bout de son nez et nous nous régalons déjà de plats légers aux vertus rafraîchissantes… Rien de tel pour un déjeuner entre amis qu’un ceviche de maigre, accompagné de grenade et de fenouil. Surtout quand c’est le chef Éric Maillet, à l’origine de la cuisine d’auteur du restaurant Cédrat (6e Marseille), qui nous donne la recette !

 

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de filets de maigre sans la peau (ou autre poisson blanc)
100 g de grenade
1 botte de coriandre
1 botte d’aneth
1 citron vert
1 fenouil
1 grosse échalote
16 cl de vinaigre de Xérès
40 g de maïs grillé
Huile d’olive
Sel, poivre
Piment d’Espelette

 

Étapes

  1. Tailler les filets de maigre en petits cubes, réserver au frais.
  2. Ciseler l’échalote dans une petite casserole. Puis, ajouter le vinaigre de Xérès, et faire cuire à feu doux jusqu’à réduction totale du vinaigre. Réserver.
  3. Tailler le fenouil en quatre, puis en tailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réserver dans une eau glacée pour garder le croquant.
  4. Ciseler la coriandre et l’aneth ensemble. Réserver
  5. Dans un bol, ajouter le poisson, les herbes, l’échalote, la grenade, la moitié du fenouil bien égoutté, et zester le citron vert. Puis, assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus du citron vert, et le piment d’Espelette.
  6. Laisser mariner deux minutes.
  7. Dresser dans un emporte-pièce en tassant légèrement.
  8. Assaisonner le restant de salade de fenouil et dresser un petit tas sur le ceviche.
  9. Terminer avec quelques grains de maïs grillés, un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel.

C’est prêt ! Bonne dégustation…

Cédrat
81 rue Breteuil, Marseille 6e
04 91 42 94 41
Instagram @restaurant_cedrat

Eric Maillet -Cédrat Cédrat2

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