Lionel Lévy, toujours croire en son étoile

Vos portraits  /   /  de Olivier Emran

Il y a de l’humilité et de l’ambition chez cet homme-là. De la poigne et de la retenue aussi. C’est un métier très particulier que d’être chef. Le mot dit bien ce qu’il veut dire : « chef ». Un chef, c’est un créateur et un commandant. C’est beaucoup de pression et de passion. Il faut être costaud. Car, être chef à haut niveau, c’est remettre tous les jours son titre en jeu. C’est ce que fait Lionel Lévy au quotidien depuis qu’il est arrivé à Marseille, à 26 ans, avec de l’envie plein les poches et une petite Renault Clio. Durant 13 ans aux commandes de son restaurant « Une Table, Au Sud », il est aujourd’hui le chef cuisinier d’un navire amiral de 50 personnes à l’hôtel Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Rencontre avec ce chef qui a laissé son étoile pour partir vers d’autres sommets. Un grand cuisinier ? Certes oui ! Un homme qui aime se dépasser ? C’est bien possible…

Rencontre avec la cuisine 

Une partie de mon enfance s’est passée au-dessus d’un restaurant dont je sentais toutes les odeurs et le bruit des cuisines. Très vite, j’ai voulu être cuisinier. Je descendais régulièrement dans ce restaurant en bas de chez moi, c’était ma deuxième famille. La patronne, Alberte, était une cuisinière qui venait d’Oran, elle faisait les choses comme elle les sentait, mais de manière extrêmement goûteuse. C’est vrai que ce mélange d’épices, d’odeurs et de bruit, cela m’a beaucoup marqué.


Apprendre avec les meilleurs

Après l’école hôtelière à Toulouse, j’ai mon premier emploi chez Gérard Garrigues (ex Le Pastel, 1 étoile Michelin, aujourd’hui aux commandes du Moai à Toulouse). Cet homme est un peu mon mentor. C’est lui qui m’enverra à Paris où j’ai travaillé avec M. Yves Camdeborde (un des chefs de file de la cuisine de bistrot), puis avec M. Éric Fréchon (3 étoiles au Bristol actuellement). Puis, j’ai eu vent de l’arrivée d’Alain Ducasse (trois fois 3 étoiles Michelin) sur Paris. Dès que j’ai su cela, j’ai tout fait pour y rentrer. J’ai travaillé à ses côtés à La Grande Cascade et au Spoon notamment.

 

Première aventure… Choisir Marseille

Mon mentor Gérard Garrigues, qui savait que je voulais m’installer à mon compte, m’indique une personne à contacter. C’était  M. Jean-Pierre Descous, qui avait repris la brasserie La Samaritaine, sur le Vieux-Port. Au même moment, Alain Ducasse me  propose un très beau poste à l’étranger. Je lui dis que je vais être obligé de refuser. Il m’a dit : « Vas-y, fonce ! ». Et j’ai créé mon restaurant Une Table, Au Sud. C’était en novembre 1999. Je ne connaissais pas bien Marseille. J’avais 27 ans à  l’époque. J’ai gardé le restaurant pendant 13 ans. Mais, à un certain moment, on arrive au bout de l’histoire… j’avais envie d’un nouveau challenge.

 

Deuxième aventure… L’Intercontinental

J’apprends que Axa Real Estate, propriétaire de l’Hôtel-Dieu, en avait donné la gestion à l’Intercontinental. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire et j’ai rencontré les gens de l’Intercontinental. Ce fut une belle rencontre avec des gens concernés et très intéressés par Marseille. Je crois que je leur amène mon envie débordante de créer une belle adresse, de créer un lieu où les gens se sentent bien, que ce soit à la brasserie Les Fenêtres ou au bar Le Capian. Et, bientôt, au restaurant gastronomique Alcyone.

 

Troisième aventure… La salade César !

Je me suis toujours dit que je ferai une salade César qui me ressemble… J’ai enfin réalisé mon rêve ! Un sablé au parmesan très friable (qui amène du gras et du craquant), une salade romaine, une sauce César avec de l’anchois et de l’ail, liés aux œufs. Puis, de la volaille que l’on cuit sous vide pour qu’elle soit plus mœlleuse et que l’on « snacke » pour qu’elle soit craquante. Des petits croûtons, une petite câpre à queue pour ramener un peu d’acidité… quelque chose de goûteux quoi !


Hôtel Intercontinental « Hôtel-Dieu Marseille »
_1 place Daviel, Marseille 2ème04 13 42 42 42

 

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