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La recette du ceviche de maigre du chef Éric Maillet (Cédrat)

Article créé le : 14/06/2020 écrit par Léa Piras

L’été pointe le bout de son nez et nous nous régalons déjà de plats légers aux vertus rafraîchissantes… Rien de tel pour un déjeuner entre amis qu’un ceviche de maigre, accompagné de grenade et de fenouil. Surtout quand c’est le chef Éric Maillet, à l’origine de la cuisine d’auteur du restaurant Cédrat (6e Marseille), qui nous donne la recette !   Ingrédients pour 4 personnes 400 g de filets de maigre sans la peau (ou autre poisson blanc) 100 g de grenade 1 botte de coriandre 1 botte d’aneth 1 citron vert 1 fenouil 1 grosse échalote 16 cl de vinaigre de Xérès 40 g de maïs grillé Huile d’olive Sel, poivre Piment d’Espelette   Étapes Tailler les filets de maigre en petits cubes, réserver au frais. Ciseler l’échalote dans une petite casserole. Puis, ajouter le vinaigre de Xérès, et faire cuire à feu doux jusqu’à réduction totale du vinaigre. Réserver. Tailler le fenouil en quatre, puis en tailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réserver dans une eau glacée pour garder le croquant. Ciseler la coriandre et l’aneth ensemble. Réserver Dans un bol, ajouter le poisson, les herbes, l’échalote, la grenade, la moitié du fenouil bien égoutté, et zester le citron vert. Puis, assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus du citron vert, et le piment d’Espelette. Laisser mariner deux minutes. Dresser dans un emporte-pièce en tassant légèrement. Assaisonner le restant de salade de fenouil et dresser un petit tas sur le ceviche. Terminer avec quelques grains de maïs grillés, un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel. C’est prêt ! Bonne dégustation… Cédrat 81 rue Breteuil, Marseille 6e 04 91 42 94 41 Instagram @restaurant_cedrat

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