de Gérald PASSEDAT avec des photographies de Richard HAUGHTON et des dessins de Gérard TRAQUANDI

Faire remonter des profondeurs les goûts cachés de la Méditerranée, travailler les produits les plus nobles et bien souvent cachés ; en donner autant à voir qu’à déguster dans des préparations millimétriques souvent, au cordeau la plupart du temps. Faire émerger ! Voilà ce qui pourrait définir Gérald Passédat en quelques lignes. Le chef est étoilé, il aime la lumière et avec lui remonte du fin fond de la scène marine les acteurs les plus beaux (grondins aux ailes bleues, oursin à l’orange profond, cigale de mer au curieux masque nègre) pour les plats les plus incroyables.

En cuisine il ne suffit pas de plonger, il faut remonter ! Ce que fait Gérald Passédat tous les jours avec ses perles créatives aux saveurs fortes de Méditerranée. À lire sur la terrasse du Petit Nice ! Ou surles roches blanches, juste en dessous de son restaurant amiral !

_Éditions Flammarion, 400 pages, 60 €