Un géant en jeans baskets qui partage le café filtre du matin avec son équipe. Voilà l’image matinale qu’Alexandre Mazzia, chef très médiatisé mais peu médiatique, offre à celui qui pousse la porte d’AM. L’ambiance est sereine et l’espace sans frontières car la cuisine déborde sur la salle où la belle tablée d’une quinzaine de convives laisse croire à une privatisation du lieu. Il n’en est rien, c’est en salle qu’avant chaque service le personnel partage son repas. Un moment essentiel pour le chef qui place l’humain au centre de son projet. Famille, équipe, fournisseurs, valeurs : Alexandre Mazzia est un homme de fidélités. On ne se fait pas seul, voilà la leçon d’humilité de celui qui fait vibrer les papilles des gastronomes en quête d’aventure.

ToutMa : Vous aimez jouer collectif ?

Alexandre Mazzia : C’est vital, l’humain est le poumon du restaurant. Se réaliser dans un collectif est une grande satisfaction, un bonheur continuel. Voir les gens s’émanciper et grandir c’est aussi agréable. On ne peut rien faire sans une équipe, comment expliquer cela… Je suis à la fois proche d’eux (il s’interrompt, se tourne vers la brigade qui s’affaire) mais c’est complexe, l’humain ne doit pas prendre le dessus, il faut garder la maîtrise de ses sentiments pour ne pas se laisser submerger par l’émotion. Conserver un vrai point de recul, une maîtrise environnementale pour ne pas s’embraser ou sombrer comme ça a pu être le cas au début. La force c’est d’essayer de garder une vision claire et limpide du chemin que j’essaie de tracer.

TM : C’est votre maison ici. Vous ne partez jamais. Pourtant vous avez une épouse, des enfants… Vous ne débranchez jamais ?

A.M. : Oui, c’est chez moi ! J’ai acheté les murs, j’ai tout acheté (rires) ! J’ai deux enfants, Gabriel qui a dix ans et Juliette qui a 18 mois. Gabriel déjeune ici tous les midis et vient le samedi, c’est précieux. Il baigne dedans. Il y nagera peut-être plus tard mais il n’y a pas d’obligation ! Ce qui se passe là, c’est la vie et puis c’est l’expérience sociale qu’on retrouve partout. Si ici on réécrit les codes, les principales lignes sont là !
Avec ma femme on marche beaucoup. On arrive à se préserver et j’essaie de passer un maximum de temps avec mes enfants, parce que c’est maintenant ou jamais. J’ai la chance de pouvoir le faire car j’ai une grosse équipe, aguerrie. Ce n’est pas pour leur lancer des fleurs (sourire) mais ils sont très engagés. Nous fermons en avril pour quelques jours de travaux. On en profite pour tous vivre un beau projet au Japon : deux dîners avec deux chefs japonais triplement étoilés.

TM : Vous emmenez réellement toute l’équipe ?

A.M. : Ah, oui ! On était deux jours à Paris pour Omnivore la semaine dernière. On a ramené tout le monde (rires) !

TM : Et vos fournisseurs…

A.M. : Ce ne sont pas de simples fournisseurs, plutôt des amis depuis des années, triés sur le volet. Passionnants et passionnés par ce qu’ils font. Ce sont les meilleurs. On ne change pas. On est très sollicités, on découvre des choses nouvelles et on n’est pas fermés mais ceux qu’on a sélectionnés sont là. C’est immuable.

TM : Vos inspirations ne sont pas seulement culinaires, comment construisez-vous un plat ?

A.M. : C’est d’abord une émotion. La réverbération, une couleur, une texture, une musique qui vous ouvre une brèche et puis on vient tisser autour. En ce moment, c’est le printemps, on commence à avoir une floraison très intéressante. On a reçu les asperges, elles ont un jus et un vert incroyables. Les premiers petits-pois aussi. De vrais bonbons, pleins de sucre, éclatants ! Des cadeaux quoi… Tout de suite, forcément, dans la texture, la matière, ça donne des lignes directrices dans la création. Mais pour cela il faut avoir l’esprit tranquille. Dans le domaine créatif il faut être serein. Jeune, les turbulences sont acceptables, lorsque vous prenez de l’âge, elles ne le sont plus.

A.M. par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca, Marseille 8e, France
www.alexandremazzia.com
04 91 24 83 63

Photos ©Stéphanie Biteau