Dans son Ethnocuisine de Provence, Maguelonne Toussaint-Samat parle de « sa majesté l’olive » et René Jouveau, dans La Cuisine provençale de tradition populaire, vante « ce fruit qui donne l’huile dont toute la cuisine provençale est parfumée ». 

Si nous autres, Provençaux, la connaissons sous toutes ses formes dans notre assiette, savons-nous vraiment d’où vient cette huile d’olive sans laquelle notre cuisine ne serait certainement pas ce qu’elle est ? Savons-nous, par surcroît, à quel point notre ville a été essentielle à son rayonnement ? Car si dans l’imaginaire collectif « l’huile d’olive » rime souvent avec « cuisine grecque » et, notamment, « crétoise », n’oublions pas que ce sont ces mêmes Grecs qui, voilà bien deux mille six cents ans et des poussières, ont fondé Marseille. CQFD. 

C’est précisément l’arrivée des Phocéens à Marseille, il y quelque vingt-six siècles, qui a permis le développement, en France, de la culture de l’olivier. On dénombre de nos jours plus de 3,5 millions de ces arbres en Provence, ce qui place l’Hexagone parmi les dix premiers pays du monde pour sa culture. Nous nous faisons, en effet, ravir les premières places par l’Espagne et l’Italie, premiers producteurs d’olives dans le monde, puis par la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc. L’on notera que sur 830 millions d’oliviers cultivés dans le monde, 90 % sont répartis sur le bassin méditerranéen. Il faut dire que cette position est, d’un point de vue économique, en adéquation avec la consommation moyenne d’huile d’olive qui, en France, n’est contre toute attente que de 0,5 litre par an et par habitant, alors qu’elle atteint respectivement 19 et 11 litres en Grèce et en Italie. Ces chiffres ne tiennent cependant pas compte de la surreprésentation de l’huile d’olive dans la cuisine provençale, à l’opposé de celle de nos amis du Nord qui lui préfère, et de loin, le beurre.

Alors, face à ce chiffre presque injuste, nous avons cru bon de rappeler à nos chers lecteurs que, sans Marseille, point de salut pour l’huile d’olive ! Car ce n’était pas tout d’avoir, pour les Grecs, importé les oliviers ou découvert ceux qui, présents dans le bassin phocéen, n’étaient pas exploités par la main de l’homme : encore fallait-il en exploiter le fruit avec un savoir-faire sans faille, avec des techniques qui se sont modernisées au fil du temps. 

L’huile d’olive dans l’Antiquité : entre mythes et vie quotidienne 

Dans l’Antiquité, l’huile d’olive était un objet de commerce courant, et l’on retrouve sa trace dans l’histoire de la Grèce ancienne : elle servait aussi bien de combustible pour l’éclairage que d’onguent pour les athlètes du gymnase, de baume salvateur dans différentes préparations médicinales, quand on ne l’utilisait pas, bien sûr, comme composant de base dans la cuisine. L’Ancien Testament n’est pas, quant à lui, avare de références à ce liquide presque sacré, puisqu’il sert de base à la préparation de nombreuses onctions religieuses dans le christianisme et le judaïsme. La légende dit qu’après le déluge une colombe apporta à Noé un rameau d’olivier pour lui annoncer le retrait des eaux. Dans l’Islam, l’huile d’olive est réputée avoir la « baraka », une puissance magique. 

Pourtant, à cette époque, en Provence, l’huile d’olive ne rencontre pas un franc succès. Il fallut du temps pour que le travail de la nature (et celui des hommes) ne place son exploitation au centre de notre culture culinaire. Ce n’étaient pourtant pas les conditions climatiques (les contreforts des Alpilles, par exemple, parfaits pour l’épanouissement des oliviers) qui faisaient défaut mais, plutôt, la main de l’homme, les techniques d’extraction et, surtout, une véritable demande des consommateurs de l’époque. Ce n’est qu’entre la fin du xviiie et le début du xixe siècle qu’elle a véritablement conquis les territoires provençaux. Cet essor de l’huile d’olive dans notre région est très largement lié à son utilisation dans la fabrication du savon, dont elle constitue le composé principal, selon la recette traditionnelle. Et c’est le savon, davantage que la cuisine, qui liera le destin de Marseille à celui de cet élixir de soleil. 

Marseille et l’huile d’olive : un destin commun scellé par le savon

Mais, me direz-vous, que vient faire le savon dans cette histoire ? Venu d’Alep, en Syrie, le fameux savon, composé d’huile d’olive et d’huile de baies de laurier, de sel, de soude et d’eau, débarque chez nous à l’époque des croisades. Ainsi, à partir du xiie siècle, les premières savonneries apparaissent, tout d’abord à Toulon, puis à Marseille. Plus tard, aux xvie et xviie siècles, l’industrie se développe et s’organise, notamment grâce à un édit de Colbert qui, en 1688, réglemente la fabrication du savon de Marseille et protège les savonneries de la ville. Le texte précise également les matières premières à utiliser. Il met en avant celles issues des cultures locales : l’huile d’olive pure provenant de Provence, ainsi que le sel et la soude directement acheminés de Camargue. 

Du milieu du xixe siècle jusqu’à la seconde guerre mondiale, les savonneries marseillaises se multiplient. Il en existera en tout plus d’une centaine. Elles sont puissantes et souvent détenues par de grandes familles marseillaises, comme les Rastoin. Environ 30 % de la population de la ville travaille directement ou indirectement pour cette industrie, entièrement alimentée par la production locale d’huile d’olive qui donne au savon de Marseille cet aspect verdâtre qu’on lui connaît traditionnellement. Les grandes familles du secteur de l’oléagineux ont, cependant, précipité, d’une certaine manière, le déclin de l’huile d’olive provençale, en ayant recours, avec l’essor des colonies et la facilitation du transport de marchandises en provenance du bout du monde, à des huiles différentes (ricin, coco) qui permettent de produire du savon blanc, réputé plus doux, de meilleure qualité et donc plus lucratif. 

Dès le début du xxe siècle, l’huile d’olive amorce alors sa reconversion vers un usage plus domestique et culinaire, devenant le symbole de la cuisine provençale. 

L’huile d’olive : symbole de la Provence éternelle

Elle est consommée partout et pour tout : des plats emblématiques (aïoli, rouille de bouillabaisse) aux plats quotidiens (aubergines à la parmesane, salades, poivrons à l’huile). Il existe pourtant en la matière une offre pléthorique dont il est parfois difficile de déterminer la provenance et la qualité. N’allez pas croire que l’huile d’olive que vous consommez provient nécessairement des restanques du Ventoux ! Pire encore, vous trouverez dans le commerce des produits qualifiés d’huile d’olive qui ne sont, en fait, que des ersatz, c’est-à-dire non issus d’un procédé d’extraction de l’olive elle-même, mais de sous-produits de l’olive, ce qui fait toute la différence : huile de marc d’olive, marc d’huile, margines, noyaux d’olives. Or sachez que, si l’on pousse le raisonnement (et les techniques), on fait avec les noyaux d’olives une huile servant à la combustion, pour chauffer les froides maisons de la haute provence !

Les différentes variétés d’olives, les différents états de maturation au moment de la récolte, le dénoyautage et la possibilité de remplir l’olive, ainsi que les différents procédés d’assaisonnement font qu’il existe une grande gamme de produits de qualités différentes sur le marché des olives de table. Celles qui sont issues de la grande distribution requièrent également des traitements chimiques afin de garantir leur conservation jusqu’au moment de leur consommation… et c’est là que le bât blesse. C’est pour cela qu’il a été nécessaire de créer des labels et des classifications. L’AOP (pour Appellation d’origine protégée) permet de garantir la provenance géographique de l’huile d’olive : la Provence en compte sept (dont Nyons, les Baux, Aix, Nîmes, la haute provence). Au-delà de la provenance géographique, il existe aussi l’appellation AOC (pour Appellation d’origine contrôlée). Non seulement l’AOC certifie l’origine du produit, mais elle valorise aussi un savoir-faire. Le label français AOC a été créé dans le but de protéger les producteurs français des imitations. Considérée plus protectrice que son homologue européen (l’AOP), il n’existe, en France, qu’une seule AOC commune pour des huiles d’olive. Je vous le donne en mille : l’huile d’olive de Provence !

Alors, certes, les labels rendent le produit plus onéreux, mais ils garantissent à la fois sa qualité et ses vertus, tout en faisant vivre notre région. Car la pérennité de l’huile d’olive en Provence dépend de l’intérêt et de la responsabilité de tout un chacun face aux usurpateurs. Notre région recèle d’oliviers de grande qualité produisant une huile de vertu : consommons-la sans modération !

Pour aller plus loin… dans votre assiette

Vieux Moulin à Huile du Partégal
159 chemin des Laures, La Farlède

Moulin du Haut Jasson
1576 route de Collobrières, La Londe-les-Maures

Bastide du Laval
199 chemin de la Royère, Cadenet