La recette gastronomique du chef Sébastien Richard, les rougets de roche

Tendances  /   /  de Léa Piras

 

Chef dans le cadre intimiste du Panier de Sébastien (table d’hôte), Sébastien Richard s’impose dans le milieu de la gastronomie avec une cuisine à prédominance végétale et iodée qui respecte scrupuleusement le goût originel des produits. Vice-président, par ailleurs, de l’association Gourméditerranée, il nous révèle aujourd’hui sa recette de rougets de roche dans leur jus d’arêtes émulsionné. C’est vos amis qui vont être impressionnés…

 Recette pour 4 personnes max

Ingrédients :

12 à 16 rougets de roche
2 têtes d’ail noires
100 g de farine de charbon
100 g de beurre
3 blancs d’œufs
0,10 g de quinoa
Huile d’olive
Fleur de sel
2 gousses d’ail
1 petite branche de romarin
1 oignon
2 oranges
0,05 g de safran
300 g de pommes de terre

 

Recette :

1- Habiller, lever et retirer les arêtes des rougets, puis réserver.
2- Éplucher les gousses d’ail puis l’oignon, émincer.
3- Les faire colorer avec l’huile d’olive, puis ajouter les arêtes, les oranges coupées en 4, puis le romarin, puis mouiller à hauteur. Ensuite, porter à ébullition et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes. Ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement, puis filtrer et réserver au chaud.
4- Réaliser la tuile de charbon en mélangeant l’ensemble des ingrédients, puis l’étaler sur une plaque allant au four, en la parsemant de quinoa, puis cuire 15 minutes au four à 160 °C.
5- Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre, puis les faire cuire dans le jus d’arêtes, puis mettre de coté au chaud.
6- Porter à ébullition le jus d’arêtes et disposer le filet de rougets, puis couper l’ensemble.
7- Éplucher les gousses d’ail noir, puis les passer au tamis.
8- Dresser les pommes de terre, puis le filet de rouget dessus, puis la purée d’ail noir, puis les tuiles de charbon.
9- À l’aide d’un fouet et d’un mixeur, émulsionner le jus d’arêtes et servir aussitôt.

Bon appétit !

Le Panier de Sébastien
Facebook @Le Panier de Sébastien
Renseignements et réservation : lepanierdesebastien@gmail.com

Photos @JP Garabedian

Vous aimerez aussi

Fleuron de la gastronomie française et internationale, le chef marseillais triplement étoilé au...

Chef emblématique du quartier Longchamp, Jérôme Benoît nous accueille en temps normal à la table de...

Pendant le confinement, les ventes de farine ont été multipliées par 200… Pourquoi ? Parce que tout...