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La recette gastronomique du chef Sébastien Richard, les rougets de roche

Article créé le : 19/05/2020 écrit par Léa Piras

  Chef dans le cadre intimiste du Panier de Sébastien (table d’hôte), Sébastien Richard s’impose dans le milieu de la gastronomie avec une cuisine à prédominance végétale et iodée qui respecte scrupuleusement le goût originel des produits. Vice-président, par ailleurs, de l'association Gourméditerranée, il nous révèle aujourd’hui sa recette de rougets de roche dans leur jus d’arêtes émulsionné. C’est vos amis qui vont être impressionnés…  Recette pour 4 personnes max Ingrédients : 12 à 16 rougets de roche 2 têtes d’ail noires 100 g de farine de charbon 100 g de beurre 3 blancs d’œufs 0,10 g de quinoa Huile d’olive Fleur de sel 2 gousses d’ail 1 petite branche de romarin 1 oignon 2 oranges 0,05 g de safran 300 g de pommes de terre   Recette : 1- Habiller, lever et retirer les arêtes des rougets, puis réserver. 2- Éplucher les gousses d’ail puis l’oignon, émincer. 3- Les faire colorer avec l’huile d’olive, puis ajouter les arêtes, les oranges coupées en 4, puis le romarin, puis mouiller à hauteur. Ensuite, porter à ébullition et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes. Ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement, puis filtrer et réserver au chaud. 4- Réaliser la tuile de charbon en mélangeant l’ensemble des ingrédients, puis l’étaler sur une plaque allant au four, en la parsemant de quinoa, puis cuire 15 minutes au four à 160 °C. 5- Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre, puis les faire cuire dans le jus d’arêtes, puis mettre de coté au chaud. 6- Porter à ébullition le jus d’arêtes et disposer le filet de rougets, puis couper l’ensemble. 7- Éplucher les gousses d’ail noir, puis les passer au tamis. 8- Dresser les pommes de terre, puis le filet de rouget dessus, puis la purée d’ail noir, puis les tuiles de charbon. 9- À l’aide d’un fouet et d’un mixeur, émulsionner le jus d’arêtes et servir aussitôt. Bon appétit ! Le Panier de Sébastien Facebook @Le Panier de Sébastien Renseignements et réservation : lepanierdesebastien@gmail.com Photos @JP Garabedian

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